Teil 1: Er macht es aus Leidenschaft - Europas erster Wassersommelier
Es fesselt ihn immer noch. Arno Steguweit wurde von der Presse 2005 zu Europas erstem Wassersommelier gekürt. In der Gastronomie arbeitet er zwar nicht mehr, das Thema Wasser lässt ihn aber trotzdem nicht los. IN Vorträgen und Workshops teilt er heute sein Wissen über das nasse Element. Wir sprachen mit ihm über seinen Beruf und nach was Wasser schmecken kann.
Wasserspender-Miete.de: Wassersommelier - ein sehr ungewöhnlicher Beruf. Wie kamen Sie dazu?
Arno Steguweit: Zwischen 2003 und 2006 habe ich als Sommelier im Hotel Adlon in Berlin gearbeitet. Ich habe also eine offizielle, zertifizierte Ausbildung absolviert. Mein damaliger Chef kam dann eines Tages mit der Idee, neben der Weinkarte eine umfangreiche Wasserkarte im Hotel anzubieten. Ich dachte mir, nette Idee - wen auch immer er meinen mag, der sich damit beschäftigt soll. Doch er meinte mich. Während meiner Ausbildung zum Weinsommelier habe ich natürlich das Handwerkszeug dafür bekommen. Ich habe gelernt, Wein und damit auch Wasser sensorisch zu zerlegen. Das Rahmenfachwissen musste ich mir jedoch selbst aneignen. Acht bis zwölf Wochen war ich mit der Eigenrecherche beschäftigt. Habe jede Menge Wassersorten verkostet, mir die Eigenarten vermerkt. Ich habe mit Abfüllern und Produzenten gesprochen. Mit jedem, der etwas zum Thema Wasser wissen konnte, habe ich mich unterhalten. Und während dieser Zeit ist auch meine Leidenschaft zu dem Thema entfacht worden. Ich habe schon immer lieber Wasser als Saft getrunken. Und auch schon immer viel Wasser. Das Wasser ist für mich die Spezialisierung meiner Weinsommeliers-Ausbildung. Ich habe jedoch nicht nur Applaus dafür geerntet. Oft habe ich zu hören bekommen „ist ja nur Wasser“. Doch gerade die Kombination Wein und Wasser passt sehr gut zusammen. Das Wasser hat Einfluss auf den Verlauf eines ganzen Abends. Und als Wassersommelier übernehmen Sie daher ein Stück Verantwortung. Sie müssen in der Lage sein, ihre Gäste vernünftig zu beraten und das Passende zu empfehlen.
Wasserspender-Miete.de: Was sagen Bekannte dazu, wenn Sie von Ihrem Beruf erzählen?
Arno Steguweit: Wenn ich erzähle, ich bin Wassersommelier, sehe ich erst einmal in vielen Gesichtern Fragezeichen. Im Laufe des Abends kann ich die Leute mit meinem Thema begeistern. Und es ist spannend, wieviel Wasser die Leute plötzlich trinken. Ich habe 120 Sorten Wasser in der Blindverkostung getestet. Das Thema fasziniert die Leute. Zunächst sind sie oft skeptisch. Doch dann können sie nicht genug kriegen. Das ist aber auch nicht verwunderlich. Wasser hat die „Besser-Leben-Funktion“ übernommen. Es bringt uns schnell wieder in Schwung. Und wenn man dann auch noch Spaß dabei hat, etwas für seine Gesundheit zu tun, ist das noch viel besser.
Wasserspender-Miete.de: Gibt es noch andere Wassersommeliers?
Arno Steguweit: Ja sicher. Ich kenne auch noch ein paar andere gute Wassersommeliers. Die besten kommen aus der Gastronomie. Sie wurden während ihrer Ausbildung zum Sommelier von Fachleuten unterrichtet. Vor der IHK legen sie eine neun-teilige Prüfung ab. Rund 5.000 Euro kostet diese Ausbildung. Der Beruf hat viel mit Empathie zu tun. Man muss sich in sein Gegenüber hineinversetzen können, um das Passende zu empfehlen. Es gibt natürlich auch noch die Möglichkeit, sich in einem Seminar zum Wassersommelier schulen zu lassen. Das ist für den Privatgebrauch zu empfehlen.
Wasserspender-Miete.de: Wein schmeckt nach Frucht oder Säure. Nach was kann Wasser schmecken?
Arno Steguweit: Da ist zunächst die Frage zu beantworten, wie Geschmack eigentlich definiert ist. Meist ist das die Frage nach den vorhandenen Aromen. Wenn es jedoch nach dieser Definition geht, hat Wasser keinen Geschmack. Es riecht und schmeckt gar nicht; hat keine Struktur. Sind im Wasser keine Mineralien enthalten, empfinden wir es dennoch steinig, hart am Gaumen. Mineralien liegen im Wasser in ionisierter Form vor, nicht in fester. Diese Ionen lösen am Gaumen Kontraktionen aus. Ist beispielsweise viel Kalzium gelöst, so empfinden wir das als erfrischend. Es zwickt ein wenig säuerlich am Gaumen. Natrium und Chlorid ergeben zusammen das uns bekannte Speisesalz. Sind diese beiden Stoffe im Wasser gelöst, so empfinden wir ein Wasser als würzig und salzig. Bitter schmeckt ein Wasser, wenn viel Magnesium im Wasser gelöst ist. Sauer, salzig und bitter - das sind die drei Aromen, die wir schmecken können. Je nach, wie intensiv diese Stoffe im Wasser verteilt sind, desto unterschiedlicher empfinden wir das Wasser. Und jeder Mensch nimmt das Wasser anders war. Wenn man jemanden fragt und das getestet Wasser schmeckt ihm gut, wird er sagen, das Wasser schmecke süßlich. Denn süß ist für den Menschen eine Belohnung. Ich selbst mag gerne salzig. Entscheidend ist, was Sie als angenehm empfinden. Der persönliche Empfindungsbogen ist bei jedem anders, daher schmeckt jeder auch unterschiedlich. Haptisch kann man sagen, der ph-Wert entscheidet darüber, ob ein Wasser für sie breit oder spitz wirkt. Ist ein Wasser bitter, merken Sie eine trockene Zunge. Letztlich empfindet zwar jeder anders. Die Unterschiede im Wasser nimmt jedoch jeder wahr. Sie können also bei einer Verköstigung gar nichts Falsches sagen.
Nach meiner Erfahrung bevorzugen junge Damen ein Wasser mit wenig Salz. Das sind meist die stillen, weichen Wasser - mit einem ph-Wert von sechs bis sieben. Die Kerle nehmen dagegen etwas Lautes, mit viel Mineralisierung und Kohlensäure. Ältere Menschen sollten aufgrund des oft hohen Blutdrucks am besten ein Wasser mit wenig Natrium trinken. Und kalziumreich sollte es sein. Sportler benötigen Natriumchlorid und Kalium. Schwangeren und Kindern empfehle ich dagegen ein Wasser mit wenig Natrium, also unter 20 Milligramm pro Liter. Und mit einem kalziumreichen Wasser können Frauen dem Knochenschwund Osteoporose vorbeugen. Über das Trinken ist es möglich, ein bis zwei Gramm Kalzium am Tag zu sich zu nehmen. Sie merken also, um umfassend beraten zu können, geht es weit über den Geschmack alleine hinaus. Es gibt sicher schlechte Wasser. Aber das beste Wasser gibt es nicht. Das muss jeder selbst für sich herausfinden.
Was für Arno Steguweit ein gutes Wasser ist, wie Sie für sich selbst das richtige Wasser finden und welche Trends es bei Trinkwasser gibt - das erfahren Sie im zweiten Teil des Interviews mit Europas erstem Wassersommelier.
