Er macht es aus Leidenschaft: Interview mit Europas erstem Wassersommelier

Es fesselt ihn immer noch. Arno Steguweit wurde von der Presse 2005 zu Europas erstem Wassersommelier gekürt. In der Gastronomie arbeitet er zwar nicht mehr, das Thema Wasser lässt ihn aber trotzdem nicht los. In Vorträgen und Workshops teilt er heute sein Wissen über das nasse Element. Wir sprachen mit ihm über seinen Beruf und nach was Wasser schmecken kann.

Wasserspender-Miete.de: Wassersommelier - ein sehr ungewöhnlicher Beruf. Wie kamen Sie dazu?

Arno Steguweit: Zwischen 2003 und 2006 habe ich als Sommelier im Hotel Adlon in Berlin gearbeitet. Ich habe also eine offizielle, zertifizierte Ausbildung absolviert. Mein damaliger Chef kam dann eines Tages mit der Idee, neben der Weinkarte eine umfangreiche Wasserkarte im Hotel anzubieten. Ich dachte mir, nette Idee - wen auch immer er meinen mag, der sich damit beschäftigt soll. Doch er meinte mich. Während meiner Ausbildung zum Weinsommelier habe ich natürlich das Handwerkszeug dafür bekommen. Ich habe gelernt, Wein und damit auch Wasser sensorisch zu zerlegen. Das Rahmenfachwissen musste ich mir jedoch selbst aneignen. Acht bis zwölf Wochen war ich mit der Eigenrecherche beschäftigt. Habe jede Menge Wassersorten verkostet, mir die Eigenarten vermerkt. Ich habe mit Abfüllern und Produzenten gesprochen. Mit jedem, der etwas zum Thema Wasser wissen konnte, habe ich mich unterhalten. Und während dieser Zeit ist auch meine Leidenschaft zu dem Thema entfacht worden. Ich habe schon immer lieber Wasser als Saft getrunken. Und auch schon immer viel Wasser. Das Wasser ist für mich die Spezialisierung meiner Weinsommeliers-Ausbildung. Ich habe jedoch nicht nur Applaus dafür geerntet. Oft habe ich zu hören bekommen „ist ja nur Wasser“. Doch gerade die Kombination Wein und Wasser passt sehr gut zusammen. Das Wasser hat Einfluss auf den Verlauf eines ganzen Abends. Und als Wassersommelier übernehmen Sie daher ein Stück Verantwortung. Sie müssen in der Lage sein, ihre Gäste vernünftig zu beraten und das Passende zu empfehlen.

Wasserspender-Miete.de: Was sagen Bekannte dazu, wenn Sie von Ihrem Beruf erzählen?

Arno Steguweit: Wenn ich erzähle, ich bin Wassersommelier, sehe ich erst einmal in vielen Gesichtern Fragezeichen. Im Laufe des Abends kann ich die Leute mit meinem Thema begeistern. Und es ist spannend, wieviel Wasser die Leute plötzlich trinken. Ich habe 120 Sorten Wasser in der Blindverkostung getestet. Das Thema fasziniert die Leute. Zunächst sind sie oft skeptisch. Doch dann können sie nicht genug kriegen. Das ist aber auch nicht verwunderlich. Wasser hat die „Besser-Leben-Funktion“ übernommen. Es bringt uns schnell wieder in Schwung. Und wenn man dann auch noch Spaß dabei hat, etwas für seine Gesundheit zu tun, ist das noch viel besser.

Wasserspender-Miete.de: Gibt es noch andere Wassersommeliers?

Arno Steguweit: Ja sicher. Ich kenne auch noch ein paar andere gute Wassersommeliers. Die besten kommen aus der Gastronomie. Sie wurden während ihrer Ausbildung zum Sommelier von Fachleuten unterrichtet. Vor der IHK legen sie eine neun-teilige Prüfung ab. Rund 5.000 Euro kostet diese Ausbildung. Der Beruf hat viel mit Empathie zu tun. Man muss sich in sein Gegenüber hineinversetzen können, um das Passende zu empfehlen. Es gibt natürlich auch noch die Möglichkeit, sich in einem Seminar zum Wassersommelier schulen zu lassen. Das ist für den Privatgebrauch zu empfehlen.

Wasserspender-Miete.de: Wein schmeckt nach Frucht oder Säure. Nach was kann Wasser schmecken?

Arno Steguweit: Da ist zunächst die Frage zu beantworten, wie Geschmack eigentlich definiert ist. Meist ist das die Frage nach den vorhandenen Aromen. Wenn es jedoch nach dieser Definition geht, hat Wasser keinen Geschmack. Es riecht und schmeckt gar nicht; hat keine Struktur. Sind im Wasser keine Mineralien enthalten, empfinden wir es dennoch steinig, hart am Gaumen. Mineralien liegen im Wasser in ionisierter Form vor, nicht in fester. Diese Ionen lösen am Gaumen Kontraktionen aus. Ist beispielsweise viel Kalzium gelöst, so empfinden wir das als erfrischend. Es zwickt ein wenig säuerlich am Gaumen. Natrium und Chlorid ergeben zusammen das uns bekannte Speisesalz. Sind diese beiden Stoffe im Wasser gelöst, so empfinden wir ein Wasser als würzig und salzig. Bitter schmeckt ein Wasser, wenn viel Magnesium im Wasser gelöst ist. Sauer, salzig und bitter - das sind die drei Aromen, die wir schmecken können. Je nach, wie intensiv diese Stoffe im Wasser verteilt sind, desto unterschiedlicher empfinden wir das Wasser.

Und jeder Mensch nimmt das Wasser anders war. Wenn man jemanden fragt und das getestet Wasser schmeckt ihm gut, wird er sagen, das Wasser schmecke süßlich. Denn süß ist für den Menschen eine Belohnung. Ich selbst mag gerne salzig. Entscheidend ist, was Sie als angenehm empfinden. Der persönliche Empfindungsbogen ist bei jedem anders, daher schmeckt jeder auch unterschiedlich. Haptisch kann man sagen, der ph-Wert entscheidet darüber, ob ein Wasser für sie breit oder spitz wirkt. Ist ein Wasser bitter, merken Sie eine trockene Zunge. Letztlich empfindet zwar jeder anders. Die Unterschiede im Wasser nimmt jedoch jeder wahr. Sie können also bei einer Verköstigung gar nichts Falsches sagen. Nach meiner Erfahrung bevorzugen junge Damen ein Wasser mit wenig Salz. Das sind meist die stillen, weichen Wasser - mit einem ph-Wert von sechs bis sieben. Die Kerle nehmen dagegen etwas Lautes, mit viel Mineralisierung und Kohlensäure.

Wasserspender-Miete.de: Und was ist dann für Sie ein gutes Wasser?

Arno Steguweit: Bei einem hochwertigen natürlichem Mineralwasser, da spreche ich von einem guten Wasser. Ein gereinigtes und mit künstlich zugesetzten Inhaltsstoffen versehenes Wasser ist für mich nicht gut. Wir können in Deutschland dankbar sein für die hohe Qualität des Leitungwassers. Als Trinkwasser ist es für mich aber dennoch ungeeignet. Dieses Wasser hat keine Zeit zur Regeneration. Hochwertiges Wasser kommt direkt aus der Quelle. Durch die lange Zeit, die es im Gestein verbringt, erhält es einen persönlichen Fingerabdruck, wird mineralisiert. Ich lebe in Berlin, und hier schmeckt mir das Leitungswasser überhaupt nicht. Die Stadtwerke sagen, bei der Einspeisung ins Netz ist das Wasser okay. Was jedoch danach passiert, interessiert die Wasserwerke nicht. Die langen Leitungen hier in Berlin haben auf jeden Fall einen Einfluss auf das Wasser. Das Leitungswasser ist sicher nicht schlecht, ist aber auch nicht so blendend wie ein natürliches Mineralwasser. Denn alte Rohren können Blei ans Wasser abgeben und auch Kalk und Schmutz an den Wasserhähnen hat einen Einfluss. Nachgewiesen ist inzwischen auch, dass sich im Leitungswasser kleinste Mengen Arzneimittelresten finden lassen, die von den Klärwerken nicht herausgefiltert werden können. Ich persönlich möchte aber auch nicht kleinste Reste von Medikamenten zu mir nehmen. Daher trinke ich ungern Leitungswasser.

Wasserspender-Miete.de: Die meisten Menschen merken vermutlich keinen Unterschied beim Trinken verschiedener Wasser. Sind das Banausen? Oder lässt sich der Geschmack trainieren?

Arno Steguweit: Der Geschmack lässt sich natürlich trainieren. Es ist für uns schwieriger, ein Wasser zu bewerten, das wir täglich trinken. Leichter fällt es, wenn wir das Wasser mit einem anderen vergleichen. Jeder kann beim Verköstigen sagen, dieses Wasser schmeckt weicher oder rauher als ein anderes. Es kann im Nachhall brilliant oder eher stumpf sein. Wir alle besitzen diese Fähigkeit, nutzen diese aber nicht. Zu Beginn fällt einem der Vergleich sicher schwerer, man muss es eben üben. Es ist ähnlich wie beim Fahrrad fahren. Man muss sich mit dem Thema Wasser beschäftigen. Dann fällt es einem leichter.

Wasserspender-Miete.de: Verdirbt man sich die Geschmacksnerven mit Extremen wie beispielsweise Süßgetränken oder Alkohol?

Arno Steguweit: Die Geschmacksnerven verändern sich nicht. Aber die Reizschwellen. Ein neues Parfum nehmen Sie auch nur ein paar Tage wahr. Danach haben Sie sich daran gewöhnt. Wir haben an Gerüche oder auch Geräusche im Alltag eine gewisse Erwartungshaltung. Nur wenn dann von dieser Norm abgewichen wird, nehmen wir diesen Unterschied wieder wahr.

Wasserspender-Miete.de: Was trinken Sie privat am liebsten?

Arno Steguweit: Welche Marke, das werde ich Ihnen nicht verraten. Ich trinke aber stimmungsabhängig verschiedene Wasser über den Tag. Um mich zu erfrischen, wähle ich gerne ein hoch mineralisiertes Wasser mit mehr als 1500 Milligramm Mineralien pro Liter. Die Kohlensäure ist ein Aktivator. Es kurbelt die Atmung an und macht uns dadurch wieder munter. Zum Essen am Abend, bei einem Glas Rotwein bevorzuge ich ein stilles, weiches Wasser. Ich entscheide mich also bewusst für ein Wasser. Bin aber nie festgelegt. Wie beim Wein habe ich beim Wasser keinen Favoriten.

Wasserspender-Miete.de: Welches Wasser ist für Sie das furchtbarste oder leckerste Wasser?

Arno Steguweit: Ich bin kein Fan von einer Edelmarke, die aus den USA stammt. Da kostet die Flasche rund 80 Euro. Die Flasche ist mit Swarowski-Steinen besetzt. Abgefüllt wird aber nichts anderes als Leitungswasser aus Tennessee. Ein natürliches Mineralwasser ist für mich von vornherein ein Premium-Wasser. Und das muss auch nicht unglaublich teuer sein. Für 50 bis 90 Cent pro Liter bekommen Sie schon ein sehr gutes Wasser. Legen Sie Wert auf eine schöne Verpackung, kostet der Liter zwischen zwei und vier Euro.

Wasserspender-Miete.de: Wie sieht es da mit dem Wasser vom Discounter aus?

Arno Steguweit: Sensorisch ist dieses Wasser sicher in Ordnung. Es hat jedoch keinen hohen Kalzium-Wert. Bei einem Preis von 19 Cent die 1,5 Liter Flasche ist aber auch klar, dass die Discounter mit diesem Produkt keinen Gewinn erzielen. Wenn Sie bedenken, dass die Plastikflasche, der Deckel und die Schrumpffolie ja auch Kosten bei der Abfüllung verursachen, ist klar, dass dieser Preis ruinös ist. Die Discounter kommen von diesem niedrigen Preis jedoch nicht mehr weg. Die Preisschraube lässt sich nunmal nicht mehr so leicht zurück drehen. Ein gutes Mineralwasser bekommen Sie jedoch auch schon für 80 Cent. Und das sollte doch bei jedem drin sein.

Wasserspender-Miete.de: Gibt es beim Wasser denn auch Trends?

Arno Steguweit: Wir Deutschen sind Weltmeister beim Trinken von Wasser mit Kohlensäure. Das liegt auch sicher daran, dass wir hier viele vulkanhaltige Untergründe vorfinden, die dafür sorgen, dass das Wasser sprudelt. Der Kohlenstoff aus dem Lava-Gestein wird vom Wasser aufgenommen. Die Kohlensäure bildet sich so ganz natürlich. Dieses Wasser nimmt sehr viele Mineralien auf, weil es durch die enthaltene Kohlensäure auch aggressiver ist. Der Trend geht jedoch eindeutig zu stillen, sehr neutralen, weichen Wassern. Dieser wird vor allem heute von den jungen Frauen angetrieben, die viel Wert auf Dynamik und einen gesunden Lebensstil legen. Früher hat sich bei Meetings kaum jemand getraut, etwas zu Trinken zu nehmen. Die Flaschen blieben meist ungerührt stehen. Dies ist heute anders.

Wasserspender-Miete.de: Wer nimmt Ihre Dienstleistung als Wassersommelier in Anspruch?

Arno Steguweit: Im Hotel Adlon waren es natürlich die Gäste. Heute arbeite ich jedoch nicht mehr in der Gastronomie, sondern betreibe einen Online-Shop für Wein und Wasser. In meiner Funktion als Wassersommelier halte ich Vorträge und veranstalte Workshops. Die Kreise sind sehr unterschiedlich. Das kann ein Fimenevent wie beispielsweise ein Infotag der Stadtwerke sein. Oder auch ein einzelnes Seminar für Menschen, die sich privat für das Thema interessieren. Ich nutze die Vorträge sehr gerne, um in Kontakt zum Publikum zu kommen. Bei meinem Onlineshop kommt mir das manchmal zu kurz.

Wasserspender-Miete.de: Werden Sie privat noch eingeladen oder traut sich keiner mehr?

Arno Steguweit: Bei meinen Freunden natürlich. Die sind mit der Thematik vertraut. Bei neuen Bekanntschaften gehe ich immer mit viel Enthusiasmus an die Sache Wasser heran. Ich freue mich immer, wenn ich Leute mit meinem Wissen begeistern kann.